IL CENONE DA MAMMA’

Con il Natale, ma soprattutto col Capodanno, si riscoprono le vere inclinazioni culinarie italiane. Che al di là di ogni sterile accusa di sessismo, sono custodite dalle madri, nella maggior parte dei casi ora anche nonne, che non hanno mai ceduto al fascino patinato della “nouvelle cuisine” e che attendono le festività, quelle importanti, per testare la resistenza fisica e la plasticità del ventre di figli e nipoti.

A queste donne, patrimonio mondiale dell’umanità, va tutta la nostra riconoscenza.

Ecco in ordine di pericolosità le cinque scuole di pensiero culinarie della madri italiane.

Al 5° posto: Il “fatto a mano” – Esistono cucine dove ciò che è non stato fatto rigorosamente “a mano” dalla cuoca non ha nessun diritto di cittadinanza. Vi è depositato l’inestimabile valore dell’artigianalità del gesto, e s’incarna il verbo delle “impastatrici”. Si riconoscono dalla nebbia di farina sospesa nell’aria e dal tavolo perennemente coperto dall’“incerata”, sul quale vengono prodotte smisurate quantità di pasta, in varie pezzature, tipologie e spessori. E ciò che non diventa pasta, per un formidabile fenomeno legato alla lievitazione, diventa pane. Inoltre, la “fatto a mano” Madre si esibisce anche nella versione dolce dell’impasto, dove, tormentata dall’indecisione, si abbandona ad un trittico composto da pasta frolla, pan di Spagna e sfoglia. Piatto forte: Il pane alla sugna con i cigoli. Tempo di digestione: Dalle 8 alle 12 ore.

Al 4° posto: La “Grigliatura” – Esiste una scuola di pensiero, risalente al paleolitico, per cui, dotando l’abitazione di una fiamma naturale incessantemente accesa, su di essa si possa arrostire qualsiasi cosa portandola ad un grado di cottura tale da renderla sempre commestibile. Sono case dove aleggia immancabilmente un leggero odore di bruciato. Le Madri “Grigliatura” provengono da antichi alloggi provvisti di camini, fornaci, piccoli forni domestici o bracieri. A volte sono mogli o figlie di cacciatori, bracconieri o doganieri. Prima dei tradizionali banchetti si riforniscono di grosse quantità di cacciagione tanto che persino l’animale domestico, nei giorni di festa, scompare, nel timore di diventare un “secondo piatto”. A questo calendario dedito allo sterminio di carne d’allevamento o selvatica, viene abbinato un unico giorno durante il quale la brace viene dedicata al parco ittico con grande prevalenza di seppie e gamberoni. Piatto forte: Il capretto con i carciofi. Tempi di digestione: 24 ore minimo, con relativo digiuno.

Al 3° posto: La “Paesana” – In molti borghi, specie del meridione, il “chilometro zero” non è un invenzione recente ma è in vigore, rigidamente, dalla fine del secondo conflitto mondiale. Per la Madre “Paesana”, a partire dalle bevande fino agli ingredienti primari, tutto deve provenire da un punto non esterno ad un raggio massimo di 2 km. con centro nella cucina di cottura. Sono Madri che discendono da una tradizione contadina latifondistica in proprietà o in enfiteusi, suoli preferibilmente disposti su quote altimetriche molto dissimili. Grande classico del patrimonio “paesano” è il vino del quale non è mai nota la gradazione alcolica ma che viene sempre definito “leggero”, al massimo “frizzante”. Tale vino viene utilizzato per accompagnare salumi confezionati grazie al recentissimo sacrificio di un maiale che almeno la metà dei presenti ha conosciuto personalmente. Grazie alla dote agricola, sulla tavola compaiono pure grandi quantità di frutta appena colta, anche secca e esotica che, si vocifera, appartenga a coltivazioni stranamente insensibili alle rigidità termiche o, più verosimilmente, cresciuta in serre abusive. L’ospite che prova ad introdurre in casa pietanze estranee viene giudicato da un tribunale speciale di guerra e, non raramente, condannato al digiuno. Piatto forte: La soppressata piccante. Tempi di digestione: Non prima dell’Epifania con massicce dosi di bicarbonato.

Al 2° posto: La “Friggitura” – Secondo una teoria molto in voga nella generazione degli «over70», qualsiasi cosa commestibile può essere fritta o viceversa, può diventare commestibile se fritta. Questo induce, ogni anno, la “Friggitura” Madre a compiere alcuni esperimenti, utilizzando i commensali come cavie che, ingannati da spessi strati di impanatura o impastellatura, non sono in grado di riconoscere cosa stiano mangiando. Inconveniente che, talvolta, può provocare qualche reazione allergica imprevista, tamponata con energiche dosi di incoraggiamenti quali “non è niente” e utilizzando il limoncello come antidoto. In media, in un pranzo/cena di Natale/Capodanno, possono essere impiegati dai 9 ai 12 litri di olio da frittura versati anche su tre padelle di varie dimensioni che le “Friggiture” Madri più esperte riescono a gestire contemporaneamente. I partecipanti ad un cenone di “Friggitura” si riconoscono dalle numerose macchie di olio sui pantaloni e dal processo lentissimo di smaltimento delle scorie epatiche. I novizi invece si distinguono per i tentativi, ripetuti quanto vani, di asciugare i cibi sui tovaglioli assorbenti. Piatto forte: Le pizzelle di ciurilli untissime. Tempi di digestione: Circa un mese, salvo imprevisti.

Al 1° posto: L’“imbottonatura” – Processo evolutivo e maggiormente raffinato rispetto alla più modesta “imbottitura”, l”imbottonatura” è la tecnica preferita da mamme già sarte, materassaie o tappezziere che trovano piuttosto banale ogni cibo nella sua versione singola. Procedono quindi cercando, o meglio ancora creando, in qualsiasi vettovaglia una fessura adatta per essere utilizzata come ingresso del ripieno. Ad alcuni cibi, tradizionalmente piatti, danno appositamente uno spessore, o meglio una “bombatura” per avere modo e motivo per farcirla adeguatamente. La caratteristica principale dell’“imbottonatura” è la quota calorica del ripieno che sovrasta quello del rivestimento esterno che, in realtà, da solo non avrebbe neanche ragione d’esistere. Specialiste del ramo riescono anche nel miracolo della doppia o tripla “imbottonatura”, ovvero riempire il ripieno, fino a tre livelli, tipo matrioska. Ma si tratta di prove d’artista, rarissime. Piatto forte: La lasagna con ripieno di besciamella e panzerotti imbottiti di polpette farciti con piselli. Tempi di digestione: Ignoti. A volte infiniti.

Considerando, infine, che una Madre non appartiene mai ad una sola categoria ma minimo a due, il candidato, per ogni accoppiamento, calcoli i tempi di digestione.

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